如今超市里的醋可太多了：陈醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、饺子醋、凉拌醋、寿司醋……一不小心就挑花了眼。

醋和酒是一对孪生兄弟，醋的记录可以追溯到公元前5000年。巴比伦尼亚的人们喜欢用椰枣的果汁、树液和葡萄干酿酒。可能是酒暴露在空气中，空气里的醋酸菌落到了酒桶中，美酒就这样变成了醋，成为了人们喜爱的调味品。

酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖，糖转化成酒精，酒精再变成醋酸的过程。所以，任何富含淀粉、糖或酒精等可发酵物质的食材就都可以变成醋，目前常用来酿醋的原料有：

① 薯类：甘薯、马铃薯、木薯等。

② 粮谷类：高粱、玉米、大米（糯米、粳米、籼米）、小米、青稞、大麦、小麦等。

③ 粮食加工下脚料：碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。

④ 富含碳水化合物的果蔬类：苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。

⑤ 植物：橡子、菊芋等。

⑥ 酒类：食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。

⑦ 其他：富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。

去超市前，根据自己平时常吃的菜，想好需要买哪几种醋。

新手入门必备——米醋

在所有醋中，米醋对新手最友好。不仅酸度适中，风味也很不错，带有一丝米香，凉拌、热炒都可以。

如果你刚开始下厨，还不想囤太多调味品，那买上一瓶米醋，基本就可以开始啦。

需要注意的是，米醋有红褐色和淡黄色两种，如果经常炒蔬菜，不想它们变得黑乎乎的话，就选淡黄色的米醋。

中式凉拌菜及蘸水——香醋

如果你常吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等中式凉拌菜，或是螃蟹、虾等海河鲜，买瓶香醋是不错的选择。

看名字就知道，香醋的优点是香。糯米为原料也给它带来了微甜的口感，用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。

但高温会破坏它的香气，如果想留住它的香气，还是别拿来炒菜的好。

嗜酸爱好者——陈醋

陈醋是醋界最酸的那一派，随着陈酿时间越来越长，老陈醋更是能让吃醋新手酸倒牙。

但同样因为时间，陈醋中生成了更多的氨基酸，因此风味也更有层次。用在需要突出酸味的菜肴中，再适合不过，例如酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生等。由于陈醋颜色比较深，同时还能完成上色的工作。

当然如果你已经被它丰富的口感征服，那拿来蘸饺子、包子也都不错，但海鲜就真的有些太抢戏了。

糊锅救星——白醋

白醋通常是用食用酒精直接酿造而成的，它的好处是本身无色透明，适合制作一些需要保持食材本色的菜肴，比如醋溜豆芽，制作泡菜等。

但它在风味上，要比前面讲到的醋逊色很多，几乎就是直白的酸，所以用它做菜时，调味就比较重要。

不过，白醋除了吃还能用，除水垢、清理厨房油污都很不错。还有厨房小白不小心烧糊的锅，只要不是特别严重的，倒点儿白醋煮一下，基本都能救~

蔬菜沙拉爱好者——果醋

果醋在我们的传统菜色中用的不多，但对于常吃蔬菜沙拉的人来说，用果醋调的油醋汁真的是点睛之笔。

经典的油醋汁，是意大利香醋＋橄榄油的组合，再加一些海盐和黑胡椒调味。

想要更清爽的口感，可以选择苹果醋、柠檬醋等果醋。它们的酸度更柔和，而且还沾了水果的光，能尝出水果的清香，要是再放上一些蜂蜜，口感更加丰富。

懒人必备——调味醋

饺子醋、蟹醋、寿司醋等通常是在普通醋的基础上，添加了大蒜、生姜等香辛料，可以说是专为“懒人”设计的。当然味道上可能不如现调的好，但胜在方便呀。

当地菜用当地醋

更讲究一点儿的，当然还是当地菜用当地醋。就像老醋花生，不用山西老陈醋总觉得差点儿意思；鱼香肉丝，不用保宁醋也很难精准复刻。

当你决定好要买哪几种醋后，就可以去买醋啦！虽然每种醋在风味上有所差别，但挑选的技巧还是差不多的，有以下5点需要注意：

配制醋是一种以酿造醋为主体，与冰乙酸等混合配制而成的醋，常被贬义成“勾兑醋”。其实只要符合标准，配制醋也是一种完全可以安心食用的醋。只是它的风味物质会稍微少一些，相比较之下，酿造食醋还是更值得的选择。

酿造醋又分为固态发酵和液态发酵两种，它们的区别是生产周期，液态发酵普遍更短，因此风味物质积累的也就更少。但也有例外，粤菜馆里常看到的大红浙醋就是一种特色的液态发酵醋。它常被用来做皮水，给烧腊上色，而且能让皮变得更脆。

不管挑哪种醋，总酸值都是一个非常重要的指标。首先，根据标准，酿造醋的总酸值必须≥3.5g/100ml，配制醋的总酸值必须≥2.5g/100ml，如果达不到，这就是一瓶不合格的醋。总酸值越高，说明发酵越充分，因此醋的酸味越醇厚，品质也越好。但考虑到我们买醋是用来调味的，个人口味和调味需求不同，倒也不比追求这个数字越高越好。因为总酸值越高，醋就越酸，凭喜好选择就好。

买吃的先看配料表是个好习惯，但和挑酱油不同，醋倒不是配料表越短越好。例如陈醋，除了高粱外，基本都还会添加麸皮、稻壳等原料。料多，可以带来更复杂的色泽、香气与味道。很多醋都会添加一些防腐剂，其中苯甲酸钠用的更多。它是一种防腐剂，而且在一些水果（例如蓝莓）中存在，含量比醋中允许添加的量高得多，所以大可以放心选择。如果实在是一点添加剂不想有，那可以选择总酸值高的醋，例如总酸值高达6.0g/100ml的老陈醋，就不用防腐剂了。

最后这一项，不是每种醋都需要用到的，它主要针对的是山西老陈醋、镇江香醋等地方特色醋。为了保证品质，很多地方都将自己的特色醋申请成为了“地理标志产品”。虽然这不是强制的标准，但符合才算正宗。例如镇江香醋，它需要遵循GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》，标准中还给出了明确的分级标准，可不是随便就能标的。