市场上醋种类这么多,购买时该如何挑选 | ||
[ 发布时间:2022/4/29 阅读:836次 来源:zoue] | ||
如今超市里的醋可太多了:陈醋、香醋、米醋、白醋、甜醋、老醋、果醋、蟹醋、饺子醋、凉拌醋、寿司醋……一不小心就挑花了眼。
醋和酒是一对孪生兄弟,醋的记录可以追溯到公元前5000年。巴比伦尼亚的人们喜欢用椰枣的果汁、树液和葡萄干酿酒。可能是酒暴露在空气中,空气里的醋酸菌落到了酒桶中,美酒就这样变成了醋,成为了人们喜爱的调味品。 酿醋就是把食物中的淀粉分解成糖,糖转化成酒精,酒精再变成醋酸的过程。所以,任何富含淀粉、糖或酒精等可发酵物质的食材就都可以变成醋,目前常用来酿醋的原料有:
① 薯类:甘薯、马铃薯、木薯等。 ② 粮谷类:高粱、玉米、大米(糯米、粳米、籼米)、小米、青稞、大麦、小麦等。 ③ 粮食加工下脚料:碎米、麸皮、细谷糠、高粱糠等。 ④ 富含碳水化合物的果蔬类:苹果、柑橘、香蕉、李、红枣、海带、番茄、西瓜等。 ⑤ 植物:橡子、菊芋等。 ⑥ 酒类:食用酒精、果酒、啤酒、白酒等。 ⑦ 其他:富含糖分的甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜、蜂蜜、酒糟等。
去超市前,根据自己平时常吃的菜,想好需要买哪几种醋。
新手入门必备——米醋 在所有醋中,米醋对新手最友好。不仅酸度适中,风味也很不错,带有一丝米香,凉拌、热炒都可以。 如果你刚开始下厨,还不想囤太多调味品,那买上一瓶米醋,基本就可以开始啦。 需要注意的是,米醋有红褐色和淡黄色两种,如果经常炒蔬菜,不想它们变得黑乎乎的话,就选淡黄色的米醋。
中式凉拌菜及蘸水——香醋 如果你常吃拍黄瓜、酸辣蕨根粉等中式凉拌菜,或是螃蟹、虾等海河鲜,买瓶香醋是不错的选择。 看名字就知道,香醋的优点是香。糯米为原料也给它带来了微甜的口感,用它拌菜或是制作蘸水能为食物带来更加丰富的风味。 但高温会破坏它的香气,如果想留住它的香气,还是别拿来炒菜的好。
嗜酸爱好者——陈醋 陈醋是醋界最酸的那一派,随着陈酿时间越来越长,老陈醋更是能让吃醋新手酸倒牙。 但同样因为时间,陈醋中生成了更多的氨基酸,因此风味也更有层次。用在需要突出酸味的菜肴中,再适合不过,例如酸辣粉、西湖醋鱼、老醋花生等。由于陈醋颜色比较深,同时还能完成上色的工作。 当然如果你已经被它丰富的口感征服,那拿来蘸饺子、包子也都不错,但海鲜就真的有些太抢戏了。
糊锅救星——白醋 白醋通常是用食用酒精直接酿造而成的,它的好处是本身无色透明,适合制作一些需要保持食材本色的菜肴,比如醋溜豆芽,制作泡菜等。 但它在风味上,要比前面讲到的醋逊色很多,几乎就是直白的酸,所以用它做菜时,调味就比较重要。 不过,白醋除了吃还能用,除水垢、清理厨房油污都很不错。还有厨房小白不小心烧糊的锅,只要不是特别严重的,倒点儿白醋煮一下,基本都能救~
蔬菜沙拉爱好者——果醋 果醋在我们的传统菜色中用的不多,但对于常吃蔬菜沙拉的人来说,用果醋调的油醋汁真的是点睛之笔。 经典的油醋汁,是意大利香醋+橄榄油的组合,再加一些海盐和黑胡椒调味。 想要更清爽的口感,可以选择苹果醋、柠檬醋等果醋。它们的酸度更柔和,而且还沾了水果的光,能尝出水果的清香,要是再放上一些蜂蜜,口感更加丰富。
懒人必备——调味醋 饺子醋、蟹醋、寿司醋等通常是在普通醋的基础上,添加了大蒜、生姜等香辛料,可以说是专为“懒人”设计的。当然味道上可能不如现调的好,但胜在方便呀。
当地菜用当地醋 更讲究一点儿的,当然还是当地菜用当地醋。就像老醋花生,不用山西老陈醋总觉得差点儿意思;鱼香肉丝,不用保宁醋也很难精准复刻。
当你决定好要买哪几种醋后,就可以去买醋啦!虽然每种醋在风味上有所差别,但挑选的技巧还是差不多的,有以下5点需要注意: 配制醋是一种以酿造醋为主体,与冰乙酸等混合配制而成的醋,常被贬义成“勾兑醋”。其实只要符合标准,配制醋也是一种完全可以安心食用的醋。只是它的风味物质会稍微少一些,相比较之下,酿造食醋还是更值得的选择。
酿造醋又分为固态发酵和液态发酵两种,它们的区别是生产周期,液态发酵普遍更短,因此风味物质积累的也就更少。但也有例外,粤菜馆里常看到的大红浙醋就是一种特色的液态发酵醋。它常被用来做皮水,给烧腊上色,而且能让皮变得更脆。
不管挑哪种醋,总酸值都是一个非常重要的指标。首先,根据标准,酿造醋的总酸值必须≥3.5g/100ml,配制醋的总酸值必须≥2.5g/100ml,如果达不到,这就是一瓶不合格的醋。总酸值越高,说明发酵越充分,因此醋的酸味越醇厚,品质也越好。但考虑到我们买醋是用来调味的,个人口味和调味需求不同,倒也不比追求这个数字越高越好。因为总酸值越高,醋就越酸,凭喜好选择就好。
买吃的先看配料表是个好习惯,但和挑酱油不同,醋倒不是配料表越短越好。例如陈醋,除了高粱外,基本都还会添加麸皮、稻壳等原料。料多,可以带来更复杂的色泽、香气与味道。很多醋都会添加一些防腐剂,其中苯甲酸钠用的更多。它是一种防腐剂,而且在一些水果(例如蓝莓)中存在,含量比醋中允许添加的量高得多,所以大可以放心选择。如果实在是一点添加剂不想有,那可以选择总酸值高的醋,例如总酸值高达6.0g/100ml的老陈醋,就不用防腐剂了。
最后这一项,不是每种醋都需要用到的,它主要针对的是山西老陈醋、镇江香醋等地方特色醋。为了保证品质,很多地方都将自己的特色醋申请成为了“地理标志产品”。虽然这不是强制的标准,但符合才算正宗。例如镇江香醋,它需要遵循GB/T 18623-2011《地理标志产品 镇江香醋》,标准中还给出了明确的分级标准,可不是随便就能标的。 |
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