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要经历什么才能成为一瓶合格的镇江香醋
[ 发布时间:2021/9/18  阅读:1398次  来源:zoue]

我们的日常生活离不开柴米油盐酱醋茶。醋是传统的调味品,历史悠久,最早可追溯到西周时期,古称“酢”,又作“醯”。《齐民要术》共记述了大酢、秫米神酢等22种制醋方法。镇江香醋又称镇江醋、镇江陈醋,以其“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜”的特点著称。与山西老陈醋、福建永春老醋、阆中保宁醋并称四大名醋。比起其他地区的醋,镇江醋有一种香气,故又名香醋。

镇江醋因其地处长江中下游平原,则选用优质糯米为主。与山西醋相比,镇江香醋的特点就是微甜。

镇江香醋的制作工艺分制酒、制醅、淋醋三大过程,大小40多道工序,从前至后大约需要60天时间。

制酒是将挑选好的优质糯米经过浸渍、蒸煮、淋饭后,拌入酒曲糖化,再加入水保温,即得成熟酒醅。这也是“制醋先制酒”这句话的由来。制醅是香醋制作中最难的一道工序。从酒醅到醋醅,镇江香醋一直沿用着传统的“固态分层发酵”法,只是现代化的机械代替了人工。

醋醅制作完成,进入淋醋的工序。镇江香醋多选用陶坛进行陈酿,将醋封入陶坛里经历6个月以上的晾晒。这样存放的时间越久,口味越香醇,且久存其质不变。


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