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镇江恒兴醋业为你介绍香醋的优势在哪里?
[ 发布时间:2021/8/21  阅读:211次  来源:zoue]

1香醋的基本成分


香醋含水及挥发物88.09%(注:重量/体积百分比,下同),固形物11.91%,总酸(以乙酸计)6.82%,不挥发酸(以乳酸计)3.51%,还原糖(以葡萄糖计)2.59%,总糖(以葡萄糖计)2.79%,全氮(以氮计)0.69%,氨基酸态氮(以氮计)0.35%,盐分(以氯化钠计)3.18%(调配时加入),总酯(以乙酸乙酯计)4.86%,醇类0.20%,灰分4.39%。
镇江香醋

2香醋中的YJ酸和糖类


香醋中YJ酸非常丰富,是形成酸味的主要成分。它包括挥发性酸类中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不挥发酸中的乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸,α-酮戊二酸等。镇江香醋中以乙酸为主,不挥发酸是调和酸味,使口感柔和的重要物质,因此它是镇江香醋的一个重要质量指标。


香醋中还原糖在2%~3.5%之间,经2年以上陈酿后也可高达4%~5%,其中以葡萄糖、果糖为最多,还有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纤维二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非还原糖主要是蔗糖,为调配时加入。

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